homogeniserad

Homogenisering är en mekanisk process som används för att bryta ned fettglobulerna i mjölk och andra emulsioner till mycket små droppar som hålls jämnt suspenderade i vätskan. Målet är att förhindra att fettet separeras som ett separat skikt av grädde och därmed få en jämnare färg, textur och konsistens i produkten. Denna behandling gör att mjölken upplevs som mer vit och har en mer homogen smak.

Processen utförs vanligtvis i en homogenator där mjölken pressas genom små ventiler eller spetsar vid högt tryck, ibland i två steg. Trycket ligger ofta i intervallet cirka 100–200 bar (10–20 MPa). Den höga hydrodynamiska shear-stress som uppstår bryter ned de stora fettglobulerna till cirka några mikrometer i diameter. Efter processen stabiliseras emulsionen av mjölkens egna proteiner, särskilt kasein, vilket hindrar dropparna från att sammanfogas igen.

Användning och effekter: Homogenisering används främst för mjölk och grädde i livsmedelsproduktionen, men även i andra produkter som såser och salladsdressingar där en jämn fettfördelning är önskvärd. För många konsumenter är homogeniserad mjölk standard, medan icke-homogeniserad mjölk finns kvar i vissa produkter eller regioner. Utöver textur och utseende har homogenisering relativt små effekter på näringsinnehåll, även om smaken och upplevd friskhet kan upplevas annorlunda jämfört med opåverkad mjölk.

Historia och beteckning: Processen utvecklades under slutet av 1800-talet för att undvika separering av fett, och termen homogenisering används i märkning av produkter som har genomgått processen.