génoises

Les génoises, ou génoise, désignent une pâte biscuit légère et aérienne utilisée comme base de nombreux gâteaux en pâtisserie française. Le nom vient de Gênes (Genoa), ville italienne où l’on situe l’origine de cette technique. Dans sa forme classique, la génoise est préparée en battant des œufs et du sucre jusqu’à obtenir une masse pâle et mousseuse, puis en incorporant délicatement de la farine tamisée. Certaines variantes ajoutent un peu de beurre fondu pour apporter de l’humidité et du moelleux.

La préparation repose sur le mélange des œufs avec le sucre jusqu’au « ruban », puis sur l’incorporation souple de la farine. La pâte est ensuite étalée sur une plaque de cuisson ou dans un moule et cuite rapidement pour préserver le volume et la tendreté. À la sortie du four, le biscuit se refroidit sur une grille et peut être roulé encore chaud ou resté plat pour être découpé en couches.

Utilisations et variations: la génoise sert de base pour de nombreux gâteaux à étages, tels que les entremets, les charlottes et les gâteaux à couches, ou encore pour réaliser des roulés. Elle peut être imbibée de sirop pour plus de douceur. Variantes courantes incluent la génoise au beurre, où une quantité de beurre fondu est ajoutée à la pâte, ce qui modifie légèrement la texture et la richesse.

Conservation: la génoise se conserve quelques jours au réfrigérateur emballée et peut être congelée pour une utilisation ultérieure.