gluteninnhold

Gluteninnhold refererer til andelen gluten i et matvare eller en ingrediens, ofte målt som konsentrasjon i deler per million (ppm) eller milligram per kilogram. Gluten er en gruppe proteiner som finnes i hvete, bygg og rug, og består av blant annet gliadin og glutenin. I kostholdssammenheng er gluteninnhold viktig for personer med cøliaki, non-celiac gluten sensitivity eller hveteallergi, og for oppfyllelse av krav til glutenfrie produkter.

Grenseverdier for hva som regnes som glutenfritt varierer mellom land, men mange reguleringer setter grensen til 20 ppm eller mindre. Dette innebærer at produkter merket glutenfritt forventes å inneholde svært lite gluten, ofte uten å slå an en eksplisitt kilde, men med påviselige grenseverdier som følger internasjonale standarder. Det er viktig å merke seg at metoder for måling kan være utfordrende for visse produkter, spesielt hydrolyserte eller fermenterte matvarer.

Analytiske metoder omfatter immunoassays basert på antistoffer som R5 eller G12 i ELISA, som gir kvantifisering av gluten i råvarer og ferdigprodukter. Alternativer som LC-MS kan gi mer detaljert profil av glutenkomponenter og brukes i spesialiserte analyser. Måling i komplekse matriker og i produkter med bearbeidede proteiner kan føre til under- eller overestimering av gluteninnhold, avhengig av metoden.

Forbrukerinformasjon og bransjepraksis fokuserer på tydelig merking, forebygging av krysskontaminering og korrekt håndtering av havrebaserte produkter, som ofte må vurderes separat på grunn av naturlig lavt eller fravær av gluten samt risiko for forurensing.