gjærings

Gjæring er en biologisk prosess der mikroorganismer omdanner karbohydrater til enklere forbindelser, ofte under forhold med begrenset eller fravær av oksygen. Prosessen frigjør energi og gir produkter som etanol eller melkesyre, avhengig av hvilke mikroorganismer som dominerer.

Den mest kjente formen er alkoholgjæring, der gjærsopper, særlig Saccharomyces cerevisiae, omdanner sukker til etanol og karbondioksid. Alkoholgjæring brukes i produksjon av øl, vin og cider, og i bakeprosesser bidrar karbondioksid til hevingen av deigen.

En annen viktig form er melkesyregjæring, drevet av melkesyrebakterier som Lactobacillus og Streptococcus. Her dannes melkesyre som gir syrlighet og bidrar til konservering. Melkesyregjering ligger bak produkter som yoghurt, ost, surkål og kimchi, samt tradisjonell surdeigsbakst.

Miljøfaktorer som temperatur, oksygennivå og næringsstoffer styrer hvilken vei gjæringen tar og hvilke produkter som dannes. Mange prosesser foregår anaerobt eller mikroaerobt og kan være ønsket for smak, aroma og holdbarhet.

Historisk har mennesker utnyttet gjæring i tusenvis av år for å bevare og forbedre mat og drikke. Vitenskapelige studier, særlig av Louis Pasteur, viste at gjæring er biologiske prosesser knyttet til spesialiserte mikroorganismer.

I moderne praksis brukes gjæring både i tradisjonell matproduksjon og i industriell produksjon av bioetanol og andre produkter. Gjæring bidrar til konservering, smak og næringsinnhold.