fiskrökning

Fiskrökning är en konservations- och smakmetod där fisk utsätts för rök från brinnande trä eller rökgeneratorer. Metoden delas främst in i varmrökning och kallrökning. Vid varmrökning uppnås temperaturer över cirka 60–80 °C, vilket gör fisken tillagad under rökningen. Vid kallrökning arbetar man vid låga temperaturer, ofta mellan 15–25 °C, under längre tid, så att smaken tillförs utan att fisken blir genomkokt.

Processen består av flera steg. Man väljer vanligtvis färsk fisk av lämplig art, sedan saltas eller rimmas fisken för att sänka vattenaktiviteten och förbättra hållbarheten. Efter saltning torkar man ytan något så att en pellicle bildas, vilket underlättar rökupptaget. Själva rökningen kan genomföras med olika träslag som al, bok, äpple eller hassel, vilka ger olika färg- och smaknyanser. Resultatet blir ofta färgstark yta, rökig smak och en viss mjukhet i köttet.

Säkerhet och förvaring är viktiga aspekter. Kallrökning kräver noggrann hantering och ibland kombinerad saltning eller torkning för att minimera risker med oönskade mikroorganismer. Förvaringen sker vanligtvis i kylskåp och kan vara begränsad i tid; rökt fisk kan också frysas för längre hållbarhet. Vanliga produkter är rökt lax, rökt sill, rökt torsk och andra fiskarter beroende på regional tradition och tillgång. Fiskrökning har en lång tradition i nordiska länder och har utvecklats till en vanlig metod för smak och hållbarhet.