eddiksyrefisering

Eddiksyrefisering er den biokjemiske omdannelsen av etanol til eddiksyre som skjer ved oksidasjon av etanol av eddiksyrebakterier i nærvær av oksygen. Prosessen er sentral i produksjonen av eddik og brukes både industrielt og i hjemmeproduksjon.

I praksis foregår eddiksyrefisering i to trinn der bakteriene, vanligvis av slektene Acetobacter eller Gluconobacter, oksiderer etanol først til acetaldehyd og deretter til eddiksyre. En konstant tilførsel av luft eller oksygen er avgjørende, og temperaturer typisk ligger i området 25–30 °C. Lav pH, ofte mellom 2 og 3, bidrar til å hindre videre vekst av uønskede mikroorganismer og påvirker hastigheten på omdannelsen. Virkningen er avhengig av alkoholkonsentrasjon, næringsgrunnlag og bakteriekulturenes tilknytning til substratet.

Produksjonsmetoder varierer fra tradisjonell åpen fermentering i fat eller kar med "mutter" av eddik til moderne forhåndsregulerte undergjødningsprosesser i aererte tanker og rørsystemer som gir kontrollert lufttilførsel og kontinuerlig omrøring. Fordelingen mellom overflatereaksjon og undergjødningsmetoder påvirker hastighet, smak og eddikstyrke.

Anvendelser inkluderer kommersiell eddikproduksjon for matlaging og konserving, samt spesialiteter i drikkevare- og næringsmiddelindustrien. Sikkerhet og hygiene er viktig, siden ukontrollert vekst av andre mikroorganismer kan påvirke kvaliteten og smaken. Eddiksyrefisering gir et surt, konserverende sluttprodukt som kan tilpasses ulike bruksområder.