eddiksyrebakterier

Eddiksyrebakterier, eller acetic acid bacteria (AAB), är en grupp gramnegativa, aeroba bakterier som oxiderar etanol och andra alkoholer till ättiksyra. De är vanligt förekommande i miljöer där socker- eller alkoholhaltiga vätskor exponeras för syre, till exempel i fruktjuicer eller vinägringsprocesser, och de spelar en central roll i vinägerproduktion. Denna grupp omfattar huvudsakligen släktena Acetobacter och Gluconobacter; under senare tid har taxonomin förändrats så att flera arter som tidigare räknades till Gluconobacter numera tillhör Komagataeibacter, särskilt de som bildar cellulosa.

Egenskaper: eddiksyrebakterierna är oftast stavformiga och kräver syre för energiproduktion. De oxiderar etanol till acetaldehyd och vidare till ättiksyra. Acetobacterarter tenderar att producera högre halter ättiksyra och kan fullständigt oxidera alkoholer, medan Gluconobacterarter ofta genererar andra oxiderade produkter och verkar mer periplasmatiskt. Flera arter kan bilda bakteriell cellulosa, vilket kan bildas en pellicel på ytan i kulturer och i produktionsutrustning.

Betydelse och användning: eddiksyrebakterier är avgörande i kommersiell vinägerproduktion och förekommer naturligt i fermenteringsmiljöer samt på frukter och plantor. Vissa arter används i biotekniska tillämpningar, bland annat produktion av bakteriell cellulose för material och medicinska applikationer.

Säkerhet: infektioner orsakade av eddiksyrebakterier hos människor är ovanliga och de betraktas generellt som ofarliga i livsmedelsprocesser när god hygien upprätthålls.