bakningsteknik

Bakningsteknik är samlingsbeteckningen för de metoder som används inom bakning för att omvandla råvaror till färdiga bakverk genom uppvärmning i ugn eller liknande värmekälla. Tekniken omfattar grundläggande steg som blandning och degutveckling, jäsning, formning och slutlig bakning samt efterarbete som glasering, pensling och avsvalning.

Grundläggande delar av bakningsteknik är blandning och degutveckling. Knådning utvecklar glutenstrukturen hos vetebaserade degar och påverkar elasticitet och volym. För vissa produkter används autolys, där mjöl och vatten blandas och får vila innan salt och fett tillsätts; vikning och lamineringsmetoder används särskilt i lätta bröd och bakverk som croissanter. Temperering och rätt hantering av ingrediensernas temperatur påverkar resultatet av både smak och textur.

Jäsning eller jäsningsprocessen låter jäst eller surdegsstart arbeta, vilket skapar gaser och smak. Val av jästyp, temperatur och tid avgör textur och volym. I icke-jästbakning används kemisk jäsning som bakpulver eller bikarbonat, särskilt i kakor och snabba bakverk. Fermenteringsmetoder och starter kan ge djupare smak i bröd och bakverk.

Bakningens utförande innefattar temperaturval, tid och hur värme överförs i ugnen (konvektion, konduktion och strålning). Ånga och rätt baktemperatur främjar skorpa och volym i många brödprodukter. Efter bakningen krävs avsvalning och förvaring för att bevara struktur och färskhet samt att undvika att produkter torkar eller blir segare än önskat.