Vinägerproduktion

Vinägerproduktion är tillverkningen av vinäger, en sur smaksättare som bildas när etanol oxideras till ättiksyra av ättiksyrebakterier i närvaro av syre. Den centrala processen är tvåstegsfermentering: först produceras alkohol genom jästnedbrytning av socker eller stärkelse, därefter omvandlar ättiksyrebakterier etanol till ättiksyra.

Råvaror och variationer varierar med önskad smak och färdig produkt. Vanliga utgångsmaterial är vin, cider, öl eller ren alkohol; vatten och ibland tillsatser används för att uppnå önskad koncentration och karaktär. Bakterierna som driver ättiksyrafermenteringen tillhör ättiksyreproducerande släkten såsom Acetobacter och närbesläktade gruppers bakterier. Temperaturen hålls vanligtvis inom ett moderat intervall, och syrekravet är viktigt eftersom processen är aerob.

Traditionella metoder innebär långsam omvandling i öppna eller slutna kärl, ofta med försiktig ventilation och över flera dagar till veckor. Moderna metoder använder nedfiltrerade eller slutna system där acetic fermentation sker i kontrollerade, aererade tankar, ofta snabbare och mer repeterbart. Tekniska lösningar som musselskåp och luftning via syrgastillförsel möjliggör poolat flöde och kortare produktionstider.

Efter färdig ättiksyrafermentering genomgår produkten filtrering, vissa fall pastörisering och blandning samt märkning. Alkoholhalt och ättiksyrainnehåll anges som standardmått (vanligtvis omkring 4–8 % acetic acid i livsmedelsvinäger). Vissa varianter, som balsamisk eller åldrad vinäger, kan lagras eller lagras längre för att utveckla smak.