Valkuaista

Valkuaista on kananmunan albumiini-osa, joka ympäröi keltuaista. Raw valkuaista on läpinäkyvä, viskoosinen neste, joka koostuu pääosin veden lisäksi proteiineista. Se muodostaa kananmunan suurimman osan massasta, sillä valkuaista on noin 90 prosenttia vedestä ja noin 10 prosenttia proteiineista. Rasvat ja hiilihydraatit ovat hyvin vähäisiä.

Proteiinien koostumus valkuaistissa on monipuolista; tärkeimpiä ovat ovalbumiini, ovotransferriini ja ovomucoidi sekä muita albumiinin muotoja. Näillä proteiineilla on merkittävä rooli rakennetta ja toiminnallisuutta vastaavissa ruoka-aineissa, kuten vaahtoamisessa ja kaikenlaisten emulssiovoitteiden muodostumisessa.

Ravintoarvoa ajatellen valkuaista on runsaasti proteiinia, vähän kaloreita ja erittäin vähän rasvaa. Arviot (noin 100 g): noin 11 g proteiinia, noin 52 kcal, alle 0,5 g rasvaa ja alle 1 g hiilihydraatteja. Valkuaista sisältää runsaasti vesiliukoisia vitamiineja ja kivennäisaineita kuitenkin pienissä määrissä, eikä sitä pidetä pääasiallisena lähteenä näille.

Käyttö ja käsittelystä valkuaista käytetään laajasti ruokateollisuudessa ja ruoanlaitossa. Sillä saa vaahtoja, joiden avulla valmistetaan marenkia, meringue-kakkuja, pavlovia sekä erilaisia vaahtoja ja kevyitä rakennetta vaativia leivonnaisia. Valkuaista käytetään myös emulgaattorina ja sitovana ainesosana kastikkeissa ja someyhteisöissä.

Käsittely ja turvallisuus: valkuaista tulisi säilyttää jääkaapissa, mielellään erillään muilta ruoka-aineilta. Voidaan pakastaa pidempää säilytystä varten. Koska kananmunan valkuaiseen voi liittyä Salmonella-riskiä, on suositeltavaa käyttää pastöroitua valkuaista tai keittää/paistaa tuotetta tarvittavien määräysten mukaan, erityisesti raskaana oleville, lapsille ja vanhuksille. Valkuaista on saatavilla sekä raa’ana että pastöroituina versioita.