Råprotein

Råprotein är den proteininnehåll i livsmedel som mäts i livsmedlet i dess råa, obearbetade tillstånd före tillagning eller annan bearbetning. Begreppet används inom näringslära och livsmedelsvetenskap för att beskriva proteininnehållet i råvaran innan vattenförlust och andra ändringar som uppstår vid tillagning.

Mätning och enheter. Råprotein bestäms vanligtvis genom att kväveinnehållet uppskattas med Kjeldahl- eller Dumas-metoden och omvandlas till protein med en faktor runt 6,25. Det ger proteinhalten uttryckt som procent av livsmedlets vikt i rå form. Faktorn kan variera mellan olika livsmedel, särskilt mellan animaliska och vegetabiliska källor.

Skillnader i förhållande till tillagat protein. Tillagning och bearbetning kan förändra den uppmätta mängden råprotein per vikt genom vattenförlust, ländigering av fukt eller andra förändringar i provets sammansättning. Det innebär att proteinnivåer i färdiga livsmedel ofta skiljer sig från råvärden. Den faktiska näringsnyttan hos proteinet påverkas också av faktorer som den faktiska aminosyrasammansättningen och proteinets digestibilitet, vilka inte fångas helt av mått på råprotein.

Användning och betydelse. Begreppet används i näringsdeklarationer, livsmedelskontroll och forskning för att jämföra råa ingredienser och för att planera kostintag. Tolkningen bör göras med medvetenhet om att råprotein inte motsvarar tillgängligt protein i kroppen, och att jämförelser ofta görs på torrsubstansbasis för att hantera variation i fuktinnehåll.