Proteinhalt

Proteinhalt, auch Proteingehalt genannt, bezeichnet die Menge an Protein in einem Stoff oder Produkt. Er wird häufig als Masseanteil ausgedrückt, etwa in Gramm Protein pro 100 Gramm Material oder als Prozent des Gesamtgewichts; oft auch pro Portion. Der Proteingehalt ist ein zentraler Wert in der Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln und Futtermitteln und dient der Einschätzung der Proteinversorgung.

Zur Bestimmung des Proteingehalts verwenden Laborverfahren wie das Kjeldahl-Verfahren oder das Dumas-Verfahren, bei denen der Stickstoffgehalt gemessen wird. Aus dem Messwert wird ein Proteinfaktor abgeleitet (meist 6,25), wobei der Faktor je nach Protein- bzw. Aminosäurezusammensetzung variieren kann. In der Praxis wird der Faktor angepasst, besonders bei pflanzlichen Lebensmitteln oder Mischprodukten. Die Angaben auf Etiketten geben oft g Protein pro 100 g an und beziehen sich auf roh oder zubereitet, je nach Produkt.

Beispiele: Hähnchenbrust enthält rund 31 g Protein pro 100 g, gekochte Linsen etwa 9 g, ein Ei rund 12–13 g Protein pro 100 g. Der Proteingehalt beeinflusst die Kalorienzuweisung, liefert 4 kcal pro Gramm Protein. Neben der Menge ist die Proteinqualität wichtig: Aminosäureprofil und Bioverfügbarkeit bestimmen, wie gut der Körper das Protein nutzen kann; gängige Bewertungsverfahren sind PDCAAS und DIAAS. Verarbeitung, Hitze und Ballaststoffe beeinflussen Bioverfügbarkeit.