Myoglobinanteil

Myoglobinanteil beschreibt den Gehalt des Myoglobins im Skelettmuskelgewebe. Der Wert wird üblicherweise als Milligramm Myoglobin pro Gramm Muskelgewebe (mg/g) angegeben oder als Anteil am Gesamtpigment gemessen. Der Myoglobinanteil variiert je nach Muskeltyp, Art des Tieres, Alter und Trainingszustand und hat Auswirkungen auf die Farbe sowie die aerobe Kapazität des Muskels.

Myoglobin ist ein eisenhaltiges Hämprotein, das Sauerstoff im Muskel speichert und bei Bedarf an die Muskelfasern abgibt. In Muskeln mit hoher oxidativer Kapazität, also in roten Muskelfasern, liegt typischerweise ein höherer Myoglobingehalt vor.

Der Anteil unterscheidet sich deutlich zwischen Muskeltypen und Arten. Rotes Fleisch (z. B. Rind, Lamm) weist in der Regel einen höheren Myoglobingehalt auf als weißes Fleisch (Huhn, Pute). Innerhalb eines Muskels korreliert der Myoglobinanteil mit der Typverteilung der Muskelfasern; Ausdauertraining kann den Myoglobingehalt in bestimmten Muskeln erhöhen.

In der Praxis ist der Myoglobinanteil von Bedeutung für die Verarbeitung und den Verkauf von Fleischprodukten, da er die Farbe der Rohware beeinflusst. Beim Erhitzen denaturiert Myoglobin, wodurch die Farbe von Rot zu Braun wechselt (Metmyoglobin), was sich auf die Wahrnehmung von Frische auswirkt.

Messmethoden umfassen spektrophotometrische Analysen und andere chemische Verfahren, die den Gehalt an Myoglobin pro Gramm Gewebe bestimmen. Siehe auch: Myoglobin, Fleischfarbe, Hämproteine.