Maltning

Maltning är den kontrollerade groddningen av korn eller andra cerealier, följd av torkning och ofta rostring, för att utveckla enzymer och smakämnen som behövs vid mältning, bryggning, spritframställning och livsmedelsproduktion. Barley är den vanligaste råvaran, men även vete, råg och andra sädesslag kan maltas.

Processen består av tre huvudsteg. Försinkning eller lakning ökar fukten i kornen till cirka 45–50 procent genom upprepade upptag och avrunningar. Groddning sker under kontrollerade förhållanden med temperaturer ungefär 15–20 °C under flera dagar, då enzymer såsom alpha- och beta-amylas bildas och frigör diastatiska kraft som senare omvandlar stärkelse till fermenterbara sockerarter. Efter groddningen stoppas processen genom rostat eller torkning i en torkugn, där temperaturen ökar; detta kallas kilning och avgör maltens färg och smak.

Typer av malt inkluderar basmalt, som tillför huvuddelen av enzym och sockerarter, samt specialmalter som karamell- eller crystal-malt (lägre färg) och rostad malt (mycket färg och smak). Genom färg- och temperaturregimen under kilningen kan malt få olika färger och smaknyanser.

Kvalitet bedöms bland annat av fukthalt (cirka 4–5 %), utvinnbarhet, diastatisk kraft och färg. Efter kilning kyls och rengörs maltet och mals vid behov för att användas i mäskning.

Användningar inkluderar bryggning av öl och sprit, samt produktion av maltextrakt och olika livsmedelsprodukter. Malting bidrar med nödvändiga enzymer och rikt smakämneprofil som påverkar senare jäsning och färg i slutprodukten.