Majonezy

Majonezy to grupa emulsji spożywczych, w których olej roślinny lub zwierzęcy jest emulgowany z żółtkiem jajka lub jego substytutem w obecności środka emulgującego (lecytyna) i kwasu (octu winnego, soku z cytryny). Charakterystyczną cechą jest kremowa, gładka konsystencja i stosunkowo wysokie stężenie tłuszczu. Istotne jest połączenie delikatnego ubijania i kontrolowane dodawanie oleju, co zapobiega rozwarstwianiu.

Produkcja zwykle obejmuje użycie żółtków, oleju roślinnego, musztardy (jako emulgatora), soli i kwasu. Wersje komercyjne często pastyryzowane i stabilizowane dodatkami utrzymującymi konsystencję i trwałość; domowe majonezy wymagają świeżych jaj lub ich bezpiecznych zamienników.

Rodzaje: klasyczny majonez, majonezy light/bez dodatków tłuszczu o zmniejszonej kaloryczności, a także majonezy smakowe (czosnkowy, ziołowy, chrzanowy, curry) oraz wegańskie (na bazie oleju i emulsji roślinnych bez jaj). W wielu kuchniach powstają warianty podobne do aioli – czosnkowe sosy o podobnym charakterze, lecz często z odmiennym składem.

Zastosowanie: majonez służy jako sos do kanapek, składnik sosów sałatkowych, bazowy produkt w dressingach i w różnych potrawach.

Bezpieczeństwo: ze względu na obecność jaj majonez musi być przechowywany w lodówce; domowe wersje z jaj niepasteryzowanych niosą większe ryzyko bakteryjne. Komercyjne majonezy zwykle są pasteryzowane i trwałe do otwarcia.