emulsji

Emulsja to układ dwufazowy, w którym jedna faza ciekła tworzy drobne krople rozproszone w drugiej, z którą nie mieszają się. Najważniejsze typy to emulsje olej w wodzie (O/W), w których olej tworzy krople w fazie wodnej, oraz emulsje woda w oleju (W/O), w których woda tworzy krople w fazie olejowej. Istnieją także mikroemulsje i nanoemulsje, charakteryzujące się bardzo małymi kroplami i odmiennymi mechanizmami stabilności.

Powstawanie i stabilizacja: Emulsje powstają po dodaniu emulgatora (surfactantu) lub układu emulgującego i odpowiedniej energii mechanicznej (mieszanie, homogenizacja, wysokociśnieniowa). Emulgatory, takie jak lecytyna, mono- i diglicerydy, sól sodowa kwasu tłuszczowego czy żółtko jaja, obniżają napięcie interfejsu i tworzą ochronną błonę wokół kropelek, co stabilizuje układ poprzez mechanizmy elektrostatyczne, steryczne lub zapobiegające koalescencji.

Stabilność i zjawiska: Stabilność emulsji zależy od wielkości kropelek, lepkości fazy rozproszonej i obecności emulgatora. Zjawiska ograniczające trwałość to koalescencja, flokulacja, Ostwald ripening i creaming.

Zastosowania: Emulsje znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym (majonez, sosy, mleko), kosmetycznym (kremy i balsamy), farmaceutycznym (leki w formie emulsji) oraz przemysłowym (farby, lakier, plastiki).