musztardy

Musztarda to koncentrowana przyprawa i sos wytwarzany głównie z mielonych nasion gorczycy (gorczycy) oraz płynnego nośnika, najczęściej octu, wody lub wina. Do mieszanki dodaje się sól, cukier lub miód, a czasem także chrzan, zioła lub olej. Nasiona pochodzą z różnych gatunków: białej gorczycy (Sinapis alba), czarnej (Brassica nigra) i brązowej (Brassica juncea).

W polskiej tradycji wyróżnia się dwie główne kategorie: musztarda stołowa, zwykle łagodna i jasna, oraz musztarda sarepska, o intensywnym, ostrym smaku i ciemniejszej barwie. Na rynku dostępne są także mieszanki z dodatkami chrzanu, miodu, ziół, a także warianty Dijon, angielskie czy półpłynne. W zależności od receptury, musztarda może być przygotowywana na bazie całych nasion, mielonych lub emulsjonowana.

Produkcja obejmuje tłuczenie lub mielenie nasion oraz łączenie z nośnikiem płynnym. Enzymy zawarte w nasionach uwalniają ostre związki chemiczne (isotiocyjaniany) po ich rozdrobnieniu, co nadaje charakterystyczny pikantny smak. Gotowa masa bywa poddawana dalszym procesom mieszania, zagęszczania lub doprawiania.

Musztarda znajduje zastosowanie w wędlinach, kiełbasach, potrawach mięsnych i rybnych, sosach, majonezach, kanapkach oraz serach. W kuchni polskiej jest tradycyjnym dodatkiem do kiełbas i pasztetów; na świecie stanowi popularny dodatek do hot dogów, burgerów, marynat i dressingów.

Wartości odżywcze zależą od składu; musztarda jest zazwyczaj niskokaloryczna, ale może zawierać dużo soli, co podnosi zawartość sodu. Zawiera także minerały i związki roślinne o potencjalnych korzystnych właściwościach.