Levainbaserad

Levainbaserad beskriver bröd som jäser huvudsakligen med en levain, en naturlig startkultur som består av mjöl och vatten och som hyser vilda jästsvampar och mjölksyrabakterier. Levainet byggs upp och mättas regelbundet innan det används i degen. I svenskt och nordiskt bakande används levainet ofta som en separat förjästning som ger smak, lukt och struktur till brödet och står i kontrast till bröd jäst med kommersiell jäst.

Tillvägagångssättet innebär att man först förbereder en levain genom att blanda mjöl och vatten och låta jäsningen börja. Efter ett antal näringsomgångar används levainet när det är som mest aktivt, vanligen cirka 8–12 timmar senare beroende på temperatur och styrka. En del av levainet blandas sedan i huvuddegen tillsammans med mjöl, vatten, salt och ibland andra ingredienser. Jäsningstiderna är längre än vid jästbaserat bröd, och temperaturkontrollen är viktig för att uppnå önskad balans mellan volym, smak och textur. Vissa recept inkluderar autolys eller längre bulkjäsning för bättre glutenutveckling.

Smak och textur motsvarar ofta en komplex syra som kommer från mjölksyra och ättiksyra, tillsammans med en öppen, luftig och ibland hålrik crumb och en kraftigare skorpa. Hydration, mjölsort och jäsningstid påverkar resultatet.

Förvaring och skötsel: Levainet kräver regelbunden matning för att behålla aktivitet, särskilt vid rumstemperatur. Bröd bakat med levain håller vanligtvis färre dagar än helt jästa bröd men har ofta längre hållbarhet än färska bakverk om det förvaras svalt. Korrekt formning, skärning och ångstart under gräddningen stärker skorpan och förbättrar jäsningen.