Käymisprosessissa

Käymisprosessissa tapahtuu biologinen metabolismin muutos, jossa mikro-organismit kuten hiivasolut ja bakteerit muuttavat sokerit ja muut hiilihydraatit energiaksi sekä erilaisiksi lopputuotteiksi. Yleisiä lopputuotteita ovat etanoli, maitohappo ja hiilidioksidi. Käyminen voi olla anaerobista tai osittain aerobista riippuen mikro-organismien tyypistä ja ympäristöolosuhteista. Prosessi vaikuttaa merkittävästi tuotteen koostumukseen, makuun ja rakenteeseen.

Käymisprosessin tunnetuimpia muotoja ovat alkoholikäyminen, jossa hiivasolut muuttavat sokerin etanoliksi ja hiilidioksidiksi, sekä maitohappokäyminen, jossa bakteerit tuottavat maitohappoa. Alkoholikäyminen on keskeistä leivonnassa sekä oluen ja viinin valmistuksessa; maitohappokäyminen taas on tärkeää hapattavissa tuotteissa kuten hapankaali sekä jogurtit ja muut maitohappobakteerituotteet.

Keskeiset tekijät vaikuttavat käymisen etenemiseen: lämpötila, pH, ravintoaineet, mikro-organismien lajit sekä mahdollinen kontaminaatio. Sopivat olosuhteet tukevat tervettä kasvua ja hallittua lopputuotetta, kun taas epäedulliset olosuhteet voivat lisätä haitta-mikrobeja tai aiheuttaa ei-toivottuja maku- ja aromihaittoja. Käymisen kesto vaihtelee muutamasta tunnista useisiin viikkoihin riippuen prosessin tyypistä ja halutusta lopputuotteesta.

Käymisprosessia hyödynnetään laajasti elintarvike- ja juomatuotteissa: leivässä, oluessa ja viinissä sekä maitohappobakteerien hyödyntämissä tuotteissa kuten jogurtit, hapankaali ja suolakurkut. Lisäksi sitä käytetään teollisuudessa luonnollisena säilöntämenetelmänä sekä makujen kehittämiseen.