Käymisprosessin

Käymisprosessi on mikrobiologinen ja biokemiallinen prosessi, jossa mikro-organismit muuntavat hiilihydraatteja energianlähteiksi, tuottaen sivutuotteita kuten hiilidioksidia, alkoholia tai maitohappoa. Käymisprosesseja voi tapahtua hapellisissa tai vähähappisissa oloissa, mutta ne syntyvät usein osittaisen hapettomuuden tai anaerobisen ympäristön seurauksena. Prosessi on yleinen sekä elintarvikkeiden valmistuksessa että luonnollisessa aineenvaihdunnassa.

Yleisimmät käymistavat ovat alkoholinen käymisprosessi ja maitohappokäyminen. Alkoholinen käymisprosessi tapahtuu pääasiassa hiivan (esimerkiksi Saccharomyces cerevisiae) vaikuttaessa sokerien fermentoitumiseen etanoliksi ja hiilidioksidiksi. Maitohappokäyminen puolestaan johtuu maitohappobakteereista ja joistakin bakteeriryhmistä, jotka muuntavat sokerit maitohapoksi. Näillä kahdella päätyypillä on lukuisia alalajeja ja ne tuottavat erilaisia elintarvikkeiden ja juomien koostumuksia sekä säilyvyyttä parantavia vaikutuksia.

Prosessin eteneminen riippuu useista tekijöistä, kuten lämpötilasta, pH:stä, ravinteista ja hiilihydraattien saatavuudesta. Glykolyysi muodostaa sokerien pilkkomisen polun, jonka lopputuotteet ohjaavat joko alkoholivarastoituvan tuotteen tai maitohappokäymisen syntymän. Käymisprosessia hyödynnetään laajasti elintarvike-, juoma-, biopolttoaine- ja bioteknologiayrityksissä sekä luonnollisissa ravinnon säilytys- ja makumuutoksissa. Turvallisuus ja kontrollointi ovat tärkeitä, sillä kontaminaatio voi muuttaa lopputuotteen ominaisuuksia.