maitohappobakteereista

Maitohappobakteereista on käytetty nimitystä maitohappobakteerit eli lactic acid bacteria (LAB). Ne ovat pääosin grampositiivisia, itiöittä muodostavia bakteereita, jotka voivat olla aerotolerantteja tai mikroaerofilejä. Niiden pääasiallinen fermentaatio tuottaa maitohappoa, mikä alentaa ympäristön pH:ta. Osa lajeista on homofermentatiivisia ja tuottaa suurimman osan maitohaposta, kun taas osa on heterofermentatiivisia ja tuottaa lisäksi esimerkiksi etanolia ja CO2:ta.

Tärkeimpiä maitohappobakteerien sukuja ovat Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc ja Streptococcus sekä Pediococcus. Näillä on keskeinen rooli sekä ruoka-ainesten valmistuksessa että luonnollisessa ruoansulatuskanavan ja suun mikrobistossa. Esimerkkejä käytöstä: Lactococcus lactis käytetään juustojen ja voinvalmistuksen aloilla, Lactobacillus-lajit monipuolisesti fermentaatioissa, kuten jogurtin ja jogurtin kaltaisten tuotteiden valmistuksessa; Leuconostoc mesenteroides on tärkeä hapattamisessa esimerkiksi hapankaalin ja pikkuruoka-aineiden tuotannossa; Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ovat perinteisiä jogurtin maitohappobakteereja.

Maitohappobakteerit vaikuttavat ruoan säilymiseen ja makuprofiiliin pelkän hapattamisen kautta sekä estävät haitallisten bakteerien leviämistä. Ne voivat tuottaa myös antibioottisella toiminnallisuudella, kuten bakteerisyöjää isennimen kaltaisia yhdisteitä, joita käytetään elintarvikepitoisuuksissa. Lisäksi monet LAB-kannat toimivat probiootteina, tukien suoliston ja immuunijärjestelmän terveyttä tietyissä ihmisissä; vaikutukset ovat kuitenkin kanto- ja yksilökohtaisia.

Turvallisuus riippuu kantojen ominaisuuksista; yleisesti LAB:t ovat turvallisia elintarviketeollisuudessa, mutta jotkin Enterococcus- tai Streptococcus-kannat voivat olla epäluotettavia terveysriskitekijöitä, mikä vaatii kantojen yksilöllistä arviointia ja säädeltyä käyttöä.