maitohappobakteereista
Maitohappobakteereista on käytetty nimitystä maitohappobakteerit eli lactic acid bacteria (LAB). Ne ovat pääosin grampositiivisia, itiöittä muodostavia bakteereita, jotka voivat olla aerotolerantteja tai mikroaerofilejä. Niiden pääasiallinen fermentaatio tuottaa maitohappoa, mikä alentaa ympäristön pH:ta. Osa lajeista on homofermentatiivisia ja tuottaa suurimman osan maitohaposta, kun taas osa on heterofermentatiivisia ja tuottaa lisäksi esimerkiksi etanolia ja CO2:ta.
Tärkeimpiä maitohappobakteerien sukuja ovat Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc ja Streptococcus sekä Pediococcus. Näillä on keskeinen rooli sekä
Maitohappobakteerit vaikuttavat ruoan säilymiseen ja makuprofiiliin pelkän hapattamisen kautta sekä estävät haitallisten bakteerien leviämistä. Ne voivat
Turvallisuus riippuu kantojen ominaisuuksista; yleisesti LAB:t ovat turvallisia elintarviketeollisuudessa, mutta jotkin Enterococcus- tai Streptococcus-kannat voivat olla