Gluteninnehållet

Gluteninnehållet är mängden glutenin, en av de två huvudproteinfraktionerna i gluten som finns i vete och andra sädesslag. Tillsammans med gliadin bildar glutenin och gliadin gluten när mjöl blandas med vatten och knådas, vilket ger det gelatinösa nätverket som krävs för degens struktur.

Glutenin bidrar särskilt till degens elasticitet och styrka. Gluteninfraktionen består av stora, ofta polymeriserbara proteiner som kan bilda nätverk över flera molekyler. Huvudmolekylära gluteninfraktioner (HMW-GS) är särskilt kopplade till starka och elastiska degar, vilket är viktigt för brödningsresultat. Samverkan mellan glutenin och gliadin styr hur mycket degen kan tänjas och hur bra den håller sin form under jäst och bakning.

Gluteninnehållet varierar mellan sorter och odlingsförhållanden. Sortval, jordmån, näringstillgång, temperatur och nederbörd påverkar hur mycket glutenin som bildas i kärnan. Ökad tillgänglighet av kväve i gödslingen är särskilt känt för att höja proteininnehållet i mjölet, vilket ofta ökar gluteninhalten och därmed degens styrka. Mognadsgrad och skördetidpunkt kan också påverka slutlig gluteninproportion i mjölet.

Analys och tillämpningar. Total gluteninkvantitet kan bedömas indirekt genom mått på totalt protein eller genom specifika proteinkarakteriseringar som SDS-PAGE för att studera gluteninens subenheter. Inom bakning används kunskapen om gluteninnehållet för att välja rätt mjöl för olika produkter, samt inom växtförädling för att framställa sorter med önskad degstyrka och bakresultat. Gluteninnehållet är också en del av diskussionen kring gluten i kosten, där vissa personer har behov av att undvika eller begränsa gluten.