Fermentabili

Fermentabili è un termine usato nelle scienze alimentari e nel settore birrario, enologico e della panificazione per indicare sostanze che possono essere fermentate dai lieviti o altri microrganismi durante il processo di trasformazione. In pratica si riferisce a componenti che, una volta fermentati, possono contribuire a produrre alcol e anidride carbonica, oltre a influenzare sapore, corpo e dolcezza del prodotto finale.

I fermentabili includono principalmente zuccheri semplici e complessi. Tra i monosaccaridi troviamo glucosio e fruttosio; tra i disaccaridi saccarosio e maltosio. Alcuni oligosaccaridi e polisaccaridi possono diventare fermentabili solo dopo idrolisi enzimatica o termica (ad esempio durante la maltazione del mosto o l’uso di enzimi specifici). Non tutti i carboidrati presenti in alimenti o mosti sono fermentabili: alcuni dextrine e amidi non completamente idrolizzati restano in gran parte non fermentabili, influenzando la texture e la dolcezza del prodotto.

Nella produzione di birra, vino e pane, la quantità di sostanze fermentabili nel substrato determina la gravità originale e il potenziale alcolico, nonché la velocità di fermentazione e la percezione sensoriale. La fermentabilità è una proprietà influenzata da molteplici fattori, tra cui il tipo di zuccheri presenti, il grado di idrolisi, il ceppo di lievito e le condizioni di fermentazione. In italiano, fermentabili può riferirsi sia a singoli zuccheri sia al concetto generale di sostanze suscettibili di fermentazione.