lievito

Il lievito è un microrganismo impiegato per la fermentazione e la lievitazione di alimenti e bevande. In campo alimentare comune si riferisce spesso a Saccharomyces cerevisiae, un lievito unicellulare che, in presenza di zuccheri, converte questi ultimi in anidride carbonica ed etanolo. Nell'impasto, la CO2 prodotta dal lievito provoca la lievitazione, rendendo l'impasto soffice e aerato.

Esistono diverse forme di lievito utilizzate in cucina e nell'industria: lievito di birra fresco (compressa), lievito di birra secco attivo e lievito secco istantaneo. Per panificazione tradizionale si usa anche il lievito madre (lievito naturale), una coltura di lieviti selvatici e batteri lattici che si sviluppa nell'impasto o in una pasta madre.

I lieviti sono fondamentali anche nelle fermentazioni di birra e vino e in numerosi processi alimentari industriali, dove si impiegano ceppi selezionati per caratteristiche specifiche quali velocità di fermentazione, tolleranza all'alcol e profilo aromatico.

Produzione e conservazione: i ceppi commerciali sono coltivati su substrati zuccherini e poi stabilizzati, essiccati o refrigerati. Il lievito fresco richiede conservazione in frigorifero e ha una scadenza relativamente breve; i formati secchi hanno una durata maggiore se conservati in luogo asciutto e fresco. In alcuni contesti si usa anche lievito chimico (lievito in polvere) come agente lievitante diverso dal lievito biologico.

Storia: la fermentazione del lievito fu compresa nel XIX secolo da Louis Pasteur, che dimostrò l'attività dei microrganismi nei processi di fermentazione.