lievitazione
Lievitazione è il processo mediante il quale un impasto aumenta di volume durante riposo e cottura, a causa della produzione di gas. In panificazione e pasticceria si distingue principalmente tra lievitazione biologica, guidata da lieviti e batteri, e lievitazione chimica, attuata da agenti lievitanti.
La lievitazione biologica è realizzata con lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) o con lievito madre, una
Nel processo biologico i microrganismi metabolizzano gli zuccheri dell’impasto producendo anidride carbonica e alcol. La CO2
I fattori principali sono temperatura, tempo, umidità, contenuto di zuccheri e sale, idratazione della pasta e
Il ciclo tipico prevede impasto, prima lievitazione (bulk), sgonfiamento e formatura, seconda lievitazione e cottura. In
La lievitazione chimica impiega agenti come bicarbonato o lievito in polvere, talvolta in associazione ad acidi,