Bröstartär

Bröstartär, ofta kallad brödsurdeg eller naturlig jässtart på svenska, är en levande kultur av mjöl och vatten som används för att jäsa bröd. Den består i huvudsak av främst vildjästsvampar och mjölksyrabakterier som finns i miljön och i mjölet. Dessa mikroorganismer samarbetar genom att jäsa degen och producera syror som ger smak och förbättrar struktur och hållbarhet hos brödet.

Tillverkning och underhåll görs vanligtvis genom att man blandar lika delar mjöl och vatten och låter blandningen jäsa vid rumstemperatur. Temperaturen, näringskvaliteten hos mjölet och vädret påverkar hur snabbt startären utvecklas. Efter att startaren bildats krävs regelbunden matning med färskt mjöl och vatten för att hålla den aktiv. En vanlig metod är att mata varje dag när startaren hålls i rumstemperatur, eller att förvara den i kylskåp och mata varje vecka. Hydrationen är ofta cirka 100 procent (lika delar vägda mjöl och vatten), men variationer finns, från stiffare starter till mer rynkigt, rinnigare förhållande.

Användning sker genom att en del av startaren blandas i bröddegen i stället för kommersiell jäst. Detta ger en unik smak, aroma och en specifik textur beroende på hur länge degen jäser och vid vilken temperatur. Startare kan också användas som utgångspunkt för att skapa en levain-liknande kultur i olika baktekniker.

Säkerhet och underhåll kräver observation. Om startaren får mögel, ovanliga missfärgningar eller en unken lukt bör den kasseras. Med rätt skötsel kan bröstartär lagras och delas över lång tid, och övergå i olika recept och mjöltyper.