Ølgjærstammer

Ølgjærstammer er spesialiserte kulturer av gjær som brukes i brygging for å omdanne malts sukkerarter til alkohol og karbondioksid. Innen kommersiell ølbrygging dominerer to hovedgrupper: toppfermenterende stammer som brukes til ale og bunnfermenterende stammer som brukes til lager. De vanligste stammene tilhører slekten Saccharomyces: ale-stammer er ofte Saccharomyces cerevisiae, mens lager-stammer er en hybrid kalt Saccharomyces pastorianus, utviklet av en kombinasjon av S. cerevisiae og S. eubayanus. Hybridiseringen forklarer lagergjærens evne til å fermentere ved lavere temperaturer og gi et renere smaksmønster.

Egenskaper og smak varierer mellom stammene. Ale-stammer fermenterer ved høyere temperaturer, ca. 15–24 °C, og produserer ofte mer estere og noen fenoler som gir fruktige eller krydrede aromaer. Lager-stammer fermenterer ved lavere temperaturer, ca. 7–13 °C, og gir ofte en renere smak med lavere esterinnhold, samt effektiv diacetyl-nedsettelse og stabil gjæringsytelse. Flokkulering og attenuation (andel sukker som omdannes til alkohol) varierer mellom stammer og påvirker ølets kropp og tørrhet.

Bruken av ølgjærstammer er sentral for ølets stil og profil. Valg av stamme påvirker aroma, kropp og gjæringsforløp, og ulike stammer tilpasses spesifikke ølstiler og produksjonsforhold. Effektiv håndtering av kulturer, ren oppbevaring og riktig re-pitching er avgjørende for konsistens og kvalitet i industriell brygging.