zselésítk

A zselésítők, vagy zselésítő anyagok, olyan anyagok csoportja, amelyek vízhez kötődve hálózatos szerkezetet hoznak létre, ezáltal folyékony oldatból gélszerű állagot képeznek. Hatásuk általában akkor lép működésbe, amikor a megfelelő hőmérséklet és víz, általában cukor vagy sav jelenlétében elegyednek össze.

Két fő kategóriába sorolhatók: állati eredetű és növényi alapú, illetve néha szintetikus vagy félszintetikus gélképzők. Az egyszerű példák közé tartozik a zselatin (állati eredetű fehérje), a pektin (gyümölcsökből származó poliszacharid), az agar-agar (tengeri algákból származó poliszacharid), a carrageenan különféle típusai, valamint a keményítőkből készült zselésítő termékek.

Működésük alapelvei közé tartozik a hőmérsékletfüggés, a pH és az iontartalom hatása. Például a zselatin gélszerűsége hűtésre alakul ki, a pektin pedig lehet magas (HM) vagy alacsony metoxil-értékű (LM), és az LM pektinhez cukor és sav szükséges a gél kialakulásához, vagy kalciumsók is közrejátszhatnak. Az agar és a carrageenan olyan algákból származó anyagok, amelyek hűtés után hidrofób hálózatot képeznek és jó gélt adnak, gyakran kationokra vagy oldott sókra is reagálnak. A keményítőkből készült zselésítők főként főzés hatására duzzadnak és sűrűsödnek.

Felhasználási területek szélesek: gyümölcskocsonyák, zselék és cukorkák, desszertek, sűrítők és stabilizálók a levesekben vagy tejtermékekben, valamint gyógyszeripari kapszulázás és kozmetikai formulák. Biztonságra vonatkozóan a különböző zselésítőkre vonatkozó szabályozások országonként eltérőek; egyes összetevők érzékenységet vagy emésztési zavart okozhatnak egyes személyeknél. Tárolásukat száraz, hűvös helyen érdemes tartani, hogy megőrizze géllesítő képességét.