säilöntäkeinoja

Säilöntäkeinoja ovat menetelmät, joilla ruokaa ja muita orgaanisia aineita käsitellään pilaantumisen estämiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi. Näiden menetelmien tavoitteena on hidastaa tai pysäyttää mikro-organismien, kuten bakteerien, hiivojen ja homeiden, kasvua sekä ehkäistä entsymaattisia reaktioita, jotka aiheuttavat raaka-aineiden lahoamista.

Yleisimpiä säilöntäkeinoja ovat kuumentaminen ja jäähdyttäminen. Kuumentamisessa, kuten pastöroinnissa tai steriloinnissa, korkea lämpötila tuhoaa mikro-organismeja. Jäähdyttäminen ja pakastaminen puolestaan hidastavat mikro-organismien elintoimintoja ja entsyymien aktiivisuutta merkittävästi.

Muita säilöntäkeinoja ovat kuivaaminen, joka poistaa kosteuden, jota mikro-organismit tarvitsevat kasvuunsa. Suolaaminen ja sokerointi toimivat samalla periaatteella sitomalla vettä ja tekemällä sitä vähemmän elintarvikkeiden käyttöön. Happamuuden lisääminen, esimerkiksi etikan avulla, luo ympäristön, jossa monet pilaajamikrobit eivät selviä.

Savustaminen yhdistää kuivauksen ja kemialliset yhdisteet savusta, jotka toimivat antimikrobisesti. Kemiallisia säilöntäaineita, kuten bentsoehappoa tai sorbiinihappoa, voidaan myös lisätä elintarvikkeisiin estämään mikrobien kasvua. Hapettumisen estämiseksi voidaan käyttää antioksidantteja. Fermentointi, kuten hapankaalin tai jogurtin valmistus, hyödyntää hyödyllisiä mikrobeja, jotka tuottavat happoja ja muita yhdisteitä, jotka estävät haitallisten mikro-organismien kasvua.