syrovátky

Syrovátky je tekutina vznikající při výrobě sýrů a tvarohu, která zůstává po srážení mléka a oddělení tvarových sraženin. Po odlití srážek zůstává průhledná až mléčně zakalená tekutina. Podle způsobu srážení se rozlišují sladká a kyselá syrovátka. Sladká syrovátka vzniká při výrobě sýrů s enzymovým srážením (rennetem). Kyselá syrovátka vzniká při kyselém srážení mléka mléčovobakteriální kulturou, například při výrobě tvarohu a některých mléčných nápojů.

Složení: syrovátka je převážně voda a laktóza a obsahuje kvalitní syrovátkové bílkoviny (laktoglobulin, laktalbumin) a minerály; neobsahuje kasein ve významném množství. Proteinový podíl je nižší než u plnotučného mléka, ale bílkoviny jsou plně kvalitní a rychle stravitelné.

Zpracování a využití: čerstvá syrovátka se často odpařuje a koncentruje na syrovátkové koncentráty (WPC) a suší na syrovátkový izolát (WPI). Laktóza se využívá při výrobě sladkostí a některých potravin; z odpadů vznikají vedlejší produkty, které lze dále zpracovat.

Použití: syrovátka slouží jako surovina pro sportovní výživu, kojeneckou a klinickou výživu, v potravinářství (nápoje, pečivo) a také jako doplněk krmiv pro zvířata.

Skladování a bezpečnost: čerstvá syrovátka vyžaduje chlazení; trvanlivost závisí na úpravě a skladování; průmyslově se často pasterizuje.