sakeuttajat

Sakeuttajat ovat aineita, joita lisätään nesteisiin tarkoituksena muuttaa ja säilyttää niiden koostumusta sekä paksuutta. Niiden tehtävänä on lisätä viskositeettia, estää erottuminen ja parantaa tekstuuria sekä suutuntumaa. Sakeuttajia käytetään sekä elintarvikkeiden ja juomien valmistuksessa että kosmetiikassa sekä lääketieteellisessä and teollisuudessa stabilointiin ja oikean rakenteen saavuttamiseen.

Ruokasakeuttajat jaetaan yleisesti luonnollisiin ja keinotekoisempiin tai semi-kemiallisiin aineisiin. Tunnetuimpia ruokasakeuttajia ovat tärkkelykset (maissitärkkelys, perunatärkkelys), sekä gummit kuten guar-kumi ja ksantaanikumi. Karagenaani, alginaatit ja agar ovat yleisesti käytettyjä geeli- tai sakeuttavia aineita. Pektiniä käytetään erityisesti hilloissa ja mehuissa. Proteiineista käytetään esimerkiksi gelatiinia.

Toimintaperiaate ja käyttöehdot vaihtelevat. Tärkkelys paksuuntuu ja usein geeliintyvät kuumentamalla, jolloin rakenne muodostuu lämpötilan noustessa. Ksantaanikumi ja guar-kumi toimivat jo alhaisissa lämpötiloissa ja vahvistavat viskositeetin. Karagenaani ja alginaatit voivat muodostaa gelin tai kiinteän rakenteen vasten kalsium- tai suolayhteyksiä. Hapokkuus ja pH sekä suolaisuus vaikuttavat geelin vahvuuteen. Usein sakeuttajat annostellaan pieninä määrinä, ja niiden yhteensopivuus muiden ainesosien kanssa on huomioitavaa.

Käyttö ja turvallisuus: elintarvikkeissa sakeuttajien käytölle on annettu suositukset ja enimmäismäärät sekä tuotantokohtaisia ohjeita. Jotkut ovat eläinperäisiä (esimerkiksi gelatiini), toiset kasvi- tai bakteeriperäisiä (ksantaanikumi, karagenaani, alginaatit). Joillekin ihmisille tietyt aineet voivat aiheuttaa ruoansulatusvaikeuksia suurissa määrissä. Sakeuttajat vaikuttavat myös emulgaatioon ja geelin muodostumiseen riippuen pH:sta, suolapitoisuudesta ja lämpötilasta.