pilaantumisriskejä
Pilaantumisriskit (pilaantumisriskejä) kuvaavat elintarvikkeiden pilaantumisen todennäköisyyttä ja vaikutuksia. Pilaantuminen voi tarkoittaa laatumme heikkenemistä sekä hajun, maun tai rakenteen muuttumista ja harvoin myös terveysriskin syntyä. Erottelua voidaan tehdä siitä, onko kyse mikrobien aiheuttamasta pilaantumisesta vai kemiallisesta tai fysikaalisesta muuttumisesta. Tunnistaminen ei aina perustu aistinvaraisiin havaintoihin, koska jotkut haitalliset mikrobit voivat olla hajuttomia tai niillä ei välttämättä ole näkyviä merkkejä ennen oireita.
Pilaantumisriskit syntyvät elintarvikkeen ja ympäristön tekijöiden vuorovaikutuksesta. Keskeisiä tekijöitä ovat aika ja lämpötila (lämpötilan laittomuus kasvulle
Suurimmat pilaantumisriskit jaetaan yleisesti mikrobiperäiseen pilaantumiseen, kemialliseen pilaantumiseen sekä fyysiseen pilaantumiseen. Esimerkkejä mikrobiperäisistä riskeistä ovat maitotuotteiden,
Hallinta perustuu HACCP-järjestelmiin sekä käytännön toimintoihin kuten asianmukaisiin säilytyslämpötiloihin, nopeaan jäähdytykseen, oikeaan pakkaamiseen, päivittäismärkintöihin ja FIFO-käytäntöön.