pilaantumisriskejä

Pilaantumisriskit (pilaantumisriskejä) kuvaavat elintarvikkeiden pilaantumisen todennäköisyyttä ja vaikutuksia. Pilaantuminen voi tarkoittaa laatumme heikkenemistä sekä hajun, maun tai rakenteen muuttumista ja harvoin myös terveysriskin syntyä. Erottelua voidaan tehdä siitä, onko kyse mikrobien aiheuttamasta pilaantumisesta vai kemiallisesta tai fysikaalisesta muuttumisesta. Tunnistaminen ei aina perustu aistinvaraisiin havaintoihin, koska jotkut haitalliset mikrobit voivat olla hajuttomia tai niillä ei välttämättä ole näkyviä merkkejä ennen oireita.

Pilaantumisriskit syntyvät elintarvikkeen ja ympäristön tekijöiden vuorovaikutuksesta. Keskeisiä tekijöitä ovat aika ja lämpötila (lämpötilan laittomuus kasvulle sekä palautuneet jäähdytys- ja säilytysolosuhteet), vesipitoisuus ja vesivoiheisuus, pH, hapetuminen sekä pakkaus ja käsittely. Mikrobit, kuten bakteerit, hiivat ja homeet, sekä kemialliset prosessit, kuten rasvojen hapettuminen, voivat lisätä riskiä. Kontaminaatio, käsittelyvirheet sekä epäasianmukainen varastointi voivat muuttaa riskin suuruutta.

Suurimmat pilaantumisriskit jaetaan yleisesti mikrobiperäiseen pilaantumiseen, kemialliseen pilaantumiseen sekä fyysiseen pilaantumiseen. Esimerkkejä mikrobiperäisistä riskeistä ovat maitotuotteiden, lihatuotteiden ja leivän epäedullinen pilaantuminen sekä homeiden ja hiivojen kasvu. Kemiallisena riskinä voivat olla rasvojen hapettuminen sekä pakkausmateriaalien vuotamisesta aiheutuvat reaktiot; fyysiset riskit liittyvät esimerkiksi vierasesineisiin ruoka-aineissa.

Hallinta perustuu HACCP-järjestelmiin sekä käytännön toimintoihin kuten asianmukaisiin säilytyslämpötiloihin, nopeaan jäähdytykseen, oikeaan pakkaamiseen, päivittäismärkintöihin ja FIFO-käytäntöön. Havaitsemisessa käytetään sekä aistinvaraisia että laboratorioarvioita; pelkkiä hajua tai makua ei tule luottaa yksinään.