pikkelöinnistä

Pikkelöinti, eli hapattaminen, on vanha säilöntämenetelmä, jossa ruoka-aineet, tyypillisesti kasvikset, altistetaan maitohappokäymiselle. Tämä prosessi tapahtuu luonnollisesti esiintyvien maitohappobakteerien vaikutuksesta, kun suolaa käytetään luomaan suolaliuos. Suolaliuos estää haitallisten mikrobien kasvua ja edistää samalla maitohappobakteerien toimintaa, jotka muuttavat sokerit maitohapoksi. Maitohappo toimii sekä säilöntäaineena että antaa pikkelöidyille tuotteille niiden tunnusomaisen happaman maun.

Prosessi alkaa yleensä puhtaiden, usein pilkottujen, kasvisten valmistelulla. Kasvikset sekoitetaan suolaan ja joskus lisätään mausteita, kuten tilliä, valkosipulia tai pippuria. Tämän jälkeen ne pakataan tiiviisti astiaan, kuten lasipurkkiin tai saviruukkuun, jättäen tilaa liemelle. Painon käyttö voi auttaa pitämään kasvikset upoksissa liemessä. Käymisen aikana astiaa säilytetään huoneenlämmössä useita päiviä tai viikkoja, riippuen tuotteesta ja halutusta happamuudesta. Käymisen edetessä pinnalle voi muodostua vaahtoa, joka on normaalia. Lopuksi astia siirretään viileään säilytettäväksi, mikä hidastaa käymistä ja säilyttää tuotteen.

Pikkelöinti parantaa ruoansulatuselimistön terveyttä, sillä käymisprosessissa syntyy probiootteja. Se myös pidentää ruoan säilyvyyttä ilman keinotekoisia säilöntäaineita. Perinteisesti Suomessa pikkelöidään esimerkiksi suolakurkkuja, kaalia ja punajuuria. Menetelmä on globaalisti levinnyt, ja eri kulttuureissa on omat variaationsa pikkelöinnistä.