käymistä

Käymistä, tai käymisprosessia, tarkoitetaan mikro-organismien aiheuttamaa aineenvaihduntaprosessia, jossa sokerit ja muut hiilihydraatit muuttuvat hapettomissa oloissa erilaisiksi yhdisteiksi, kuten alkoholeiksi, maitohapoksi tai hiilidioksidiksi. Prosessi on tärkeä sekä elintarvikkeiden säilyttämisessä että maun ja rakenteen kehittämisessä.

Tyypillisiä käymisprosesseja ovat maitohappokäyminen ja alkoholit Käymiselle. Maitohappokäymisessä maitohappobakteerit hapattavat tuotteen, mikä lisää säilyvyyttä ja antaa kirpeän maun. Alkoholikäymisessä hiivat muuttavat sokerit etanoliksi ja hiilidioksidiksi, mikä vaikuttaa sekä makuun että koostumukseen. Osa käymisistä on etikkakäymistä tai muiden yhdisteiden muodostumista, ja nämä tuottavat erilaisia hapan- tai aromaattisia ominaisuuksia.

Prosessi etenee, kun valitut mikrobit saavat tarvitsemansa substraatit ja sopivat kasvuolosuhteet. Lämpötila, happi-olo, pH ja suola vaikuttavat mikro-organismien kilpailuun sekä lopputuotteen makuun ja rakenteeseen. Useimmat maitohappobakteerit viihtyvät lämpötiloissa noin 20–30 °C, ja hiivat samankaltaisissa olosuhteissa, mutta tarkat speksit riippuvat lajeista.

Esimerkkejä käytännön sovelluksista ovat leivän taikinan käyminen, jogurtin ja juustojen valmistus, hapankaali ja kimchi, sekä juomat kuten oli alkoholi- ja hiilihappopitoiset fermentoidut juomat (olut, viini, kombucha) ja misot sekä soijakastikkeet.

Turvallisuus ja laatu: käymisprosessi edellyttää hyvää hygieniaa, oikeita lämpötiloja ja tarvittaessa suolauksen tai happamuuden säätelyä. Väärin käytynä elintarvikkeessa voi esiintyä haitallisten mikroorganismien riski, erityisesti anaerobisissa, matalasti happamissa ja vähän suolatuissa elintarvikkeissa.