mehukkuuden

Mehukkuuden käsite viittaa ruokaan liittyvään sensoriseen ominaisuuteen, joka kuvaa sitä, kuinka mehukas ruoka tuntuu purtaessa. Se ilmenee nesteen vapautumisena ja suutuntuman kosteuden sekä mehukkuuden tunteena. Mehukkuus on osa ruokaan liittyvää kokonaiskokemusta ja usein korostuu yhdessä muiden tekstuurin piirteiden, kuten pehmeyden ja mehukkuuden, kanssa.

Mekanismin ja vaikutustekijöiden kannalta mehukkuuteen vaikuttavat sekä raaka-aineen oma rakenne että käsittelytavat. Eläinlihassa mehukkuuteen vaikuttavat vesipitoisuus, marmoroituminen eli rasvan ja liha-aineksen jakauma sekä sidekudoksen määrä; kaikin näiden lisäksi kypsennys, pH ja lihassolujen tukkeutumisen estävät tekijät vaikuttavat nestettä vapautuvan määrän kautta. Hedelmillä ja vihanneksilla mehukkuus riippuu solukon rakenteen eheydestä, solujen turgorista sekä nesteen vapautumisesta purennan aikana; sokerin ja happamuuden suhde sekä kypsyysaste voivat muuttaa tuntua ja kosteuden ilmentymistä.

Mittaaminen ja arviointi tapahtuvat sekä sensori- että instrumentaalisin keinoin. Tunnetuimmat menetelmät ovat koulutetun tuomariston suorittamat sensoriset arvostelut, joissa mehukkuus pisteytetään suhteessa muihin suutuntuman tekijöihin. Instrumentaalisia mittauksia voidaan käyttää viitteinä, esimerkiksi nesteen vuotuvuuden, puristus- tai hajotustestien sekä vesihydraation (water-holding capacity) mittaamiseen.

Mehukkuudella on vahva merkitys kuluttajakokemukseen ja tuotteen laatuun liittyviin valintoihin. Se vaihtelee lajeittain, leikkausvaihtoehdoittain sekä käsittely- ja varastointimenetelmien mukaan, ja se voi korostua merkityksen lisäämisessä markkinointi- sekä tuotekehitystyössä.