maitohappokäymisessä

Maitohappokäyminen on anaerobinen metabolinen prosessi, jossa hiilihydraatit pilkotaan maitohapeksi maitohappobakteerien toimesta tai eläinsoluissa lihassolujen stressitilanteissa. Se on keskeinen sekä elintarvikkeiden säilönnässä että ihmisen ja muiden eläinten energian- ja pH-säätelyssä.

Biokemiallisesti maitohappokäymisessä pyruvaatti pelkistyy maitohapoksi laktaattidehydrogenaasin (LDH) välityksellä. On kaksi päätyyppiä: homofermentatiivinen käyminen tuottaa suurimman osan energiasta ja pääasiassa maitohappoa glukoosista, kun taas heterofermentatiivinen reitti tuottaa maitohappoa ohella muita tuotteita kuten etanolia tai etikkahappoa sekä CO2:ta. Prosessi on käytännössä anaerobinen ja sitä säätelevät ympäristötekijät kuten lämpötila, suola ja käytettävissä olevat hiilihydraattien lähteet.

Elintarvikkeissa maitohappokäyminen mahdollistaa säilyvyyden, maun ja rakenteen muodostumisen. Tunnettuja esimerkkejä ovat jogurtti, hapankaali, suolatut vihannekset, hapanjuuri sekä erikoisjuustot. Käyminen alentaa pH-arvoa ja estää monien haitallisten mikrobien kasvun, samalla tuottaen hapanta makua ja usein pehmeän koostumuksen.

Ihmisten ja eläinten kehossa maitohappokäyminen liittyy lihasten anaerobiseen glykolyysiin intensiivisen rasituksen aikana. Pyruvaatti muutetaan laktaatiksi, jota kuljetetaan verenkierrossa ja which toimii osana energiantuotantoa sekä signaalin välitystä. Lactaatin kierto maksassa (Cori-silmukka) ja sydän- sekä muiden kudosten käyttö voivat auttaa pH:n säilyttämisessä ja energian lakkautumisessa.

Terveydellisesti maitohappobakteereilla on monia sovelluksia, esimerkiksi probioottina suoliston tasapainon tukemisessa ja laktoosin sietokyvyn parantamisessa. Käytännön hyödyntäminen edellyttää laite- ja laatusäädösten huomioon ottamista.