högtrycksbearbetning
Högtrycksbearbetning, eller high-pressure processing på engelska, är en livsmedelsteknik där produkten placeras i ett vattenfylldt kärl och utsätts för mycket högt hydrostatiskt tryck. Trycket överförs nästan lika överallt och uppnås vanligtvis i intervallet 100–600 MPa (ofta 400–600 MPa) under kort tid. Behandlingen är i princip termisk ennåprimerad, eftersom temperaturen hålls nära eller vid rumstemperatur, eller samtlig låga temperaturer, beroende av produktens krav. Syftet är att inaktivera mikroorganismer och vissa enzymer utan att värmebehandlingen påverkar smaken, färgen och näringsinnehållet i samma utsträckning som vid traditionell uppvärmning.
Principen bygger på att högt tryck skadar cellmembran, proteiner och andra biomolekyler hos vegetativa mikroorganismer, vilket
Användningsområden inkluderar färska eller färskliknande produkter som juice och puréer, dippar och såser (t.ex. guacamole, hummus),