Högtrycksbearbetning

Högtrycksbearbetning, eller high-pressure processing på engelska, är en livsmedelsteknik där produkten placeras i ett vattenfylldt kärl och utsätts för mycket högt hydrostatiskt tryck. Trycket överförs nästan lika överallt och uppnås vanligtvis i intervallet 100–600 MPa (ofta 400–600 MPa) under kort tid. Behandlingen är i princip termisk ennåprimerad, eftersom temperaturen hålls nära eller vid rumstemperatur, eller samtlig låga temperaturer, beroende av produktens krav. Syftet är att inaktivera mikroorganismer och vissa enzymer utan att värmebehandlingen påverkar smaken, färgen och näringsinnehållet i samma utsträckning som vid traditionell uppvärmning.

Principen bygger på att högt tryck skadar cellmembran, proteiner och andra biomolekyler hos vegetativa mikroorganismer, vilket leder till förlorad livs-/ tillväxtförmåga. Sporer är generellt mer motståndskraftiga och kräver längre behandling eller kombination med andra faktorer. Effekten varierar mellan produkter och mikroorganismer. Behandlingen används ofta som pasteurisering eller hygienisk behandling, beroende på vilka organismer som behöver inaktiveras.

Användningsområden inkluderar färska eller färskliknande produkter som juice och puréer, dippar och såser (t.ex. guacamole, hummus), fisk och skaldjur, köttprodukter samt färdigrätter och dessertprodukter. Fördelarna är att färg, smak och näringsämnen bevaras bättre än vid högre temperaturer, textur behålls i många produkter, och behovet av konserveringsmedel minskar. Begränsningar inkluderar höga investeringskostnader för utrustning, risk för postprocesskontaminering, och varierande effekt mot sporer samt att vissa produkter kräver kombinationer med andra behandlingar (hurdle-teknik). Regulatoriskt betraktas HPP ofta som en icke-termisk process som kan ingå i livsmedelssäkerhetsprogram och berörs av nationella och regionala regler för livsmedelshantering.