fermentatsioonimeetodeid

Fermentatsioonimeetodid tähistavad mikroorganismide või nende ensüümide mõjutatud protsesse, mille käigus toidu- ja joogitooteid muudetakse või säilitatakse. Enamlevinumad lõppproduedid on piimhape, etüülalkohol ja atsetaat. Erinevad meetodid põhinevad kasutatavatel mikroobidel, keskkonnatingimustel (temperatuur, hapnik, pH) ja inokulatsioonitasemel, mis määrab kontrollitud või spontaanse fermentatsiooni.

Alkoholfermentatsioonis muundab pärm (Saccharomyces cerevisiae) suhkruid etüülalkoholiks ja süsinikdioksidiiks. Protsess on oluline veini, õlle ja mõnede destillaatide tootmisel ning see võib toimuda kontrollitud temperatuuridel või looduslike mikroorganismide osalusel.

Piimhappefermentatsioonis toodetakse piimhapet laktobatsillide ja teiste piimhappebakterite abil. See meetod annab hapu maitse ja aitab säilitada tooteid. Kasutatakse hapendatud köögivilju (hapukapsas, kimchi), jogurtit, keefiri ja teisi piimatooteid ning mõnel juhul juustu valmistamisel.

Atsetaatne ehk äädikhappe fermentatsioon oksüdeerib etüülalkoholi atsetaatideks, mida teostavad atsetobakterid. Protsessi tulemus on äädikas või muud äädikhappel põhinevad tooted.

Spontaanne fermentatsioon kasutab looduslikke või keskkondlikke mikroobikultuure, samas kui kontrollitud või inoculeeritud meetodid kasutavad kindlaid tüvesid ja täpseid tingimusi.

Rakendused hõlmavad toiduaineohutust, säilivust ja maitset, samuti tööstuslike ja biotehnoloogiliste toodete arendust. Fermentatsioonitoodete kvaliteet sõltub algtoorainest, protsessi kontrolli ulatusest ja sanitaarsetest tingimustest.