Alkoholfermentatsioonis

Alkoholfermentatsioon on anaeroobne metaboolsne protsess, mille käigus suhkrud muudetakse etanooliks ja süsinikdioksiidiks. Selle protsessi peamine kaasaaitaja on pärm, eriti Saccharomyces cerevisiae, mida leidub veini- ja teraviljatootmises ning leivakääritamisel. Toorained võivad olla puuviljad, viinamarjad, teraviljad ja muud suhkrurikad materjalid.

Fermentatsioonis toimub glükolüüs, mille lõpp-produkt on püruvaat. Püruvaadist muudetakse etanooliks ja CO2-ks; NADH taastub NAD+. Protsess on peamiselt anaerobne; alguses võib olla lühike hapnikusisaldus, mis aitab rakkudel lipiide ja steroole sünteesida.

Tulemuseks on peamiselt etanool ja süsinikdioksiid. Lisaks tekivad soojus ja erinevad kõrvalproduktid, mille hulka kuuluvad esterid, kõrgemad alkoholid ja glütserool, mis annavad joogi maitse ja aroomi. Fermentatsioon võib kesta päevi kuni nädalaid, sõltuvalt temperatuurist, pärmi tüübist, suhkruhulgast ja toitainetest.

Kasutusvaldkonnad on veinide, õlle ja muude alkohoolsete jookide tootmine ning distillatsiooni alus. Veinide puhul võib järgneda malolaktiline fermentatsioon, kus laktobatsillid muundavad õunhappe malihappeks, pehmendades happelisust; see toimub siiski eraldi kui alkoholfermentatsioon.

Tegurid, mis protsessi mõjutavad, hõlmavad temperatuuri (tavaliselt umbes 10–25 °C sõltuvalt tüübist), pH-d, toitaineid (nitrogen, vitamiinid), suhkrusisalduse ja pärmi tüüpi ning alkoholi tolerantsust. Kvaliteedi ja ohutuse tagamiseks on oluline kontrollida steriilsust ja vältida kahjur- ja bakteriaalset saastumist.