fermentare

Fermentare è il processo biochimico mediante il quale microrganismi metabolizzano substrati organici, producendo energia e una varietà di sottoprodotti come alcoli, acidi organici e anidride carbonica. L'attività fermentativa è utilizzata sia per conservare alimenti sia per svilupparne sapore, consistenza e nutrienti. Il termine deriva dal latino fermentare, che significa 'mettere in moto, fermentare'.

Le principali modalità sono la fermentazione alcolica, in cui lieviti come Saccharomyces cerevisiae convertono zuccheri in etanolo e CO2; e la fermentazione lattica, in cui batteri come Lactobacillus e Leuconostoc trasformano gli zuccheri in acido lattico. Una terza categoria è la fermentazione acetica, in cui Acetobacter ossidano l'etanolo a acido acetico. In enologia si distingue anche la malolattica, una fermentazione lattica che modifica l'acidità del vino. I microrganismi tipici includono lieviti, batteri lattici e batteri acetici.

Le applicazioni includono pane, birra, vino, yogurt, formaggi, crauti, kimchi, sottaceti e salse fermentate; molte di queste pratiche hanno funzione conservante oltre a modulare sapore, aroma e consistenza. La fermentazione può aumentare la digeribilità di alcuni nutrienti e favorire lo sviluppo di aromatici complessi. Esistono anche processi di fermentazione utilizzati in ambito industriale per produrre enzimi, aminoacidi, acidi organici e biotecnologie.

Dal punto di vista pratico, la fermentazione richiede controllo di temperatura, pH e salinità, nonché condizioni igieniche per evitare contaminazioni indesiderate. I tempi variano da ore a settimane a seconda del prodotto. Una gestione inadeguata può comportare rischi sanitari e sprechi, motivo per cui molte pratiche domestiche seguono protocolli di sicurezza e conservazione.