fehérjének

Fehérjék olyan biopolimerek, amelyeket aminosavak hosszú polipeptid láncai alkotnak. Ezek a legváltozatosabb biomolekulák közé tartoznak, és minden élő sejtben nélkülözhetetlenek. Funkcióik közé tartozik a katalízis (enzimek), a szerkezeti felépítés (például kollagén, keratin), a szállítás és tárolás (hemoglobin, ferritin), a védelem (ellenanyagok), valamint a jelátvitel és a mozgás részvétele (receptorok, actin, myosin).

A fehérjék szerkezete több szinten rendeződik: primer szerkezet az aminosavak sorrendje; másodlagos szerkezet az alfa-hélix vagy a béta redő; harmadlagos szerkezet a lánc térbeli hajlatai; kvaternár szerkezet akkor alakul ki, ha több polipeptid egyesül. A külső tényezők hatására a fehérjék denaturálódhatnak.

Az aminosavak 20 standard alkotóeleme közül esszenciálisak azok, amelyeket az ember nem tud önállóan előállítani, ezért táplálkozással kell bevinni. Állati forrásokból származó fehérjék gyakran teljesek, azaz minden esszenciális aminosavat tartalmaznak; sok növényi fehérje viszont hiányos lehet, bár kombinálásukkal ki lehet egészíteni a hiányokat.

A fehérjék szintézise genom által kódolt információ alapján történik: DNS átíródik mRNS-re, majd riboszómákon történik a fordítás. Emésztésük során pepsin és hasnyálmirigyi proteázok bontják le őket, a vékonybélben pedig az aminosavak és kis peptidek felszívódnak.

A fehérje beviteli igények és minőségük értékelése különböző módszerekkel történik (például biológiai érték, PDCAAS). Hiányállapotok közé tartozik a kwashiorkor és a marasmus; túlfogyasztás pedig a veseműködést terhelheti.

Etymologia: a protein szó a görög proteios 'első, legfontosabb' kifejezésből származik; a kifejezést először Berzelius használta 1839-ben.