Fehérjék

A fehérjék a sejtek és az élő szervezetek alapvető makromolekulái. Ezek polipeptid láncokból álló molekulák, amelyeket aminosavak sorrendje határoz meg. A fehérjék szerkezete és működése a genetikai információ útján keletkező fehérjeszintézis eredménye, és részt vesznek az anyagcserében, a növekedésben és a szabályozásban.

Szerkezeti szempontból négy szintet értelmezünk: primer (az aminosavak sorrendje), szekunder (például alfa-hélix vagy béta lemez formája), terciár (a teljes háromdimenziós alak), majd kvarternár (ha több polipeptid alkot egy funkcionális egységet). A térbeli alakot a kovalens és nemkovalens kötések, valamint az interakciók alakítják. Denaturáció esetén a szerkezet felbomolhat, és a funkció gyakran megszűnik.

Funkciói közé tartozik az enzimatikus katalízis, a szerkezeti összetevők (például kollagén, keratin), a szállítás és a tárolás (hemoglobin, ferritin), az immunvédelmet (antitestek), valamint a jelátvitel és a szabályozó szerep a sejtekben.

Táplálkozási vonatkozásban a fehérjék esszenciális aminosavakat is tartalmaznak. Teljes fehérjék azok, amelyek minden esszenciális aminosavat tartalmaznak; általában állati eredetűek, de megfelelően összeállított növényi fehérjék is biztosíthatják ezeket. Emésztés során a gyomor- és vékonybél proteázai bontják le a fehérjéket szabad aminosavakká és dipeptidekké.

Az aminosavak a szervezetben fehérjék szintézisére vagy energiaforrásként hasznosulhatnak. A fehérjék lebontása és szintézise közötti egyensúly meghatározza az izomzat állapotát, a növekedést és az anyagcserét. A fehérjékkel kapcsolatos kutatások fontosak az élelmiszer-tudományban és az orvostudományban.