emulsiokastikkeet

Emulsiokastikkeet ovat kastikkeita, joissa öljy ja vesipohjainen neste sekoittuvat ja pysyvät yhdessä emulsion avulla. Emuloinnin mahdollistavat emulsioivat aineet, kuten munankeltuainen, sinappi tai lecitiini, jotka pienentävät pisaroiden kokoa ja estävät öljyn erottumisen vedestä. Lopputulos on sileä, kiiltävä ja tasainen kastike.

Käytön mukaan emulsiokastikkeet jaetaan permanentteihin ja tilapäisiin emulsointeihin. Permanentit kastikkeet, kuten majoneesi, hollandaise ja bearnaise, ovat vakaasti emulsioituneita ja säilyvät, kun niitä valmistetaan oikeissa olosuhteissa. Tilapäiset emulsoinnit, kuten vinaigrette, voivat erottua nopeasti, ellei niitä sekoiteta ennen tarjoilua tai lisätä emulsioivia ainesosia.

Valmistusmenetelmät perustuvat öljyn lisäämiseen pienissä erissä voimakkaan sekoituksen aikana, jolloin emulsio muodostuu. Välineinä käytetään vispilää, sauvasekoitinta tai tehosekoitinta. Lämpötilan hallinta on tärkeää, erityisesti lämpimissä emulsoinneissa, sillä liiallinen lämpö voi johtaa rikkoutumiseen.

Aineksia ja aromit: perusaineksina ovat öljy ja vesipohjainen neste (esim. etikka tai sitruunamehu), sekä emulsifioiva aine. Makuja antavat suola, pippuri, yrtit, valkosipuli tai muut aromit.

Käyttökohteet ovat monipuolisia: ne täydentävät kalan ja äyriäisten, lihan sekä vihannesten makua, sekä toimivat salaattikastikkeina tai voileipäkastikkeina. Esimerkkejä ovat majoneesi, hollandaise, bearnaise, aioli ja vinaigrette.