aromaattisuus

Aromaattisuus on termi, jota käytetään kuvaamaan aineen tai tuotteen tuoksujen ja hajujen havaittavuutta sekä niiden voimakkuutta ja luonteenpiirteitä. Se viittaa pääosin haihtuvien yhdisteiden määrään ja laatuun, jotka vapautuvat tuotteesta ja joiden aistiminen tapahtuu hajuaistin kautta. Aromaattisuus muodostuu sekä kerättävissä että vapautuvissa aromaattisen kokonaisuuden osista että niiden yhdistymisestä aistinvaraisessa kokemuksessa.

Aromaattisuuteen vaikuttavat tekijät ovat sekä kemiallisia että fysikaalisia. Tuotteessa on lukuisia haihtuvia yhdisteitä, kuten estereitä, terpeenejä, aldehydejä, alkoholeja ja orgaanisia rikin- tai fytoneita yhdisteitä, joiden yhdistelmät tuottavat tietyn aromaprofiilin. Myös pakkaus, lämpötila, kosteus ja käsittely vaikuttavat volatilisaatioon ja hajoamiseen. Aineen rakenne ja matriisi voivat muuttaa erforderiaalista aromin vapautumista sekä havaittavuutta.

Arviointi ja sovellukset. Aromaattisuutta mitataan sekä aistinvaraisesti sensori-analyyseillä että instrumentaalisesti. Sensori-analyyseissä käytetään kuvailevia pisteytyksiä tai profiileja, kun taas tekniikoita kuten gas chromatography-olfactometry (GC-O) ja GC-MS käytetään hajujen identifiointiin ja yhdisteiden määrien arviointiin. Arvot kuten odor activity value (OAV) auttavat ymmärtämään, mitkä yhdisteet vaikuttavat eniten kokonaisaromiin. Aromaattisuutta tarkastellaan erityisesti elintarvikkeissa, kahvissa, viinissä, teessä, hedelmissä sekä kosmetiikassa ja tuoksuissa.

Haasteet ja näkökulmat. Aromaattisuus on subjektiivinen kokemus ja siihen vaikuttavat yksilölliset erot sekä konteksti, kuten suun tai nenän muu makuaisti sekä ympäristö. Tämä tekee standardoinnista ja vertailusta haastavaa, vaikka standardoitujen menetelmien avulla voidaan saavuttaa luotettavampia tuloksia.