Vesiaktiivisuus

Vesiaktiivisuus (aw) on mitta vesivapauden käytettävyyttä elintarvikkeissa ja muissa aineissa. Se määritellään veden höyrynpaineen suhteen saman lämpötilan puhtaan veden höyrynpaineeseen: aw = p/p0. Arvo on välillä 0 ja 1. Vesiaktiivisuus kuvaa sitä, kuinka paljon vettä on vapaasti saatavilla reaktioihin ja mikrobien kasvuun, eikä sama asia kuin kokonaisvesimäärä tai kosteuspitoisuus.

Mittaus ja määrittely: aw voidaan mitata erityisillä laitteilla, jotka mittaavat vapaata veden höyrynpaineen vaikutusta näytteeseen. Usein arvo määritellään, kun näyte on tasapainossa ympäristön kosteuden kanssa (equilibrium relative humidity, ERH); tällöin aw ≈ ERH/100.

Merkitys: Vesiaktiivisuus on keskeinen tekijä säilyvyydessä, mikrobien kasvussa ja kemiallisissa reaktioissa. Bakteerit tarvitsevat yleensä aw:n yli noin 0,9–0,95 kasvaakseen, kun taas homeet ja hiivat voivat menestyä alhaisemmilla arvoilla, noin 0,60–0,80. aw vaikuttaa myös tuotteen rakenteeseen, viskositeettiin ja entsymaattiseen toimintaan.

Hallinta: aw:n alentaminen on yleinen säilyvyyden parantamiskeino. Tämä saavutetaan kuivauksella, suolaamisella, sokeroinnilla tai humektanttien lisäämisellä sekä oikein suunnatulla pakkaamisella ja ilmastoinnilla.

Esimerkkejä: matalan aw:n tuotteisiin kuuluvat kuivatuotteet kuten kuivatut hedelmät, liha- ja kalatuotteet, karamellit sekä muut sokeri- tai suolapitoiset elintarvikkeet. Vesiaktiivisuutta säätelemällä tuotteen turvallisuus ja laatu voidaan hallita tehokkaasti.