Tärklises

Tärklis är ett kolhydrat som fungerar som växternas lagrade energireserv och består av glukosenheter som bildar amylose och amylopektin. I handeln förekommer tärklis oftast som pulveriserad stärkelse. Vanliga källor är majs, potatis, vete, ris och kassava (tapioca). Stärkelse används brett inom livsmedel och industri som förtjockningsmedel, texturmodifierare och bindemedel.

Stärkelse finner sin struktur i små granuler som reagerar med vatten. När blandningen upphettas sväller granulerna och gelatiniserar, vilket bildar en viskös lösning eller gel. Gelatinisationstemperaturen varierar mellan källor och påverkas av fukt, pH samt närvaro av andra ämnen. Efter kylning kan stärkelseprodukter ge ökad fasthet genom retrogradation.

Framställning sker genom malning av källan, separation av stärkelsekorn och borttagning av protein och fiber, följt av torkning. Stärkelse kan användas nativt eller modifieras kemiskt eller fysiskt för bättre stabilitet mot värme, syra, syresättning eller mekanisk belastning. Vanliga källor till modifierad stärkelse inkluderar majs och potatis.

Användningar inkluderar förtjockning i såser och soppor, texturförbättring i bakverk och färdigrätter, samt funktioner i livsmedels- och läkemedelsindustri. Inom papper- och textilindustrin används stärkelse som bindemedel och ytbetsning. Stärkelse används också i bioplast och andra industriella produkter.

Näringsmässigt ger stärkelse energi i kosten (ungefär 4 kcal per gram). De naturliga kornens amylose- och amylopektinandelar påverkar näringsvärdet och texturen. Glutenfria produkter används ofta majs- eller potatisstärkelse; stärkelse från vete kan däremot innehålla gluten. Historia och reglering följer livsmedelsmyndigheters standarder.