Tillagningstemperaturen

Tillagningstemperaturen är den inre temperaturen i ett livsmedel som uppnås när det tillagas. Den avgör livsmedlets säkerhet, konsistens och smak och varierar mellan olika livsmedel, storlek och tillagningsmetod. Att uppnå rätt inre temperatur är avgörande för att avdöda eventuella patogener och för att ge önskad textur.

För att kontrollera tillagningstemperaturen används ofta en termometer. En kötttermometer eller digital instickstermometer placeras i den tjockaste delen av livsmedlet och skall inte träffa ben eller ligga mot ytan. Färg eller tid är inte tillförlitliga mått på färdighet.

Exempel på rekommenderade inre temperaturer (allmän vägledning): Kyckling och annan fågel: minst 74°C (165°F). Nötkött och lamm: rare ca 52–57°C, medium 60–63°C, välstekt 71°C eller högre. Fisk och skaldjur: ungefär 60–63°C. Ägg och äggrätter: ca 70–74°C. Färdiga rätter och rester: värm till minst 74°C genomgående.

Säkerhet och hantering: Bakterier växer främst mellan 5°C och 60°C, så kallad farozon. Håll varma rätter över 60°C och kyl ned livsmedel snabbt när de inte längre tillagas. Temperaturer under längre tillagningstider och metoder som sous-vide kräver kontrollerade förhållanden.

Tillagningstemperaturen påverkar även textur och färg; hetta vid snabb yttäckning ger skorpa, medan låga temperaturer kan bevara fukt. Olika kök och apparater möjliggör olika metoder, men grundprincipen är densamma: säkerhet först, sedan smak och konsistens.