Tanniinipitoisuus

Tanniinipitoisuus kuvaa tanninien määrää näytteessä tilavuuteen tai massaan nähden. Tanniinit ovat polyfenoliyhdisteitä, joita esiintyy monissa kasveissa ja joilla on sekä maku- että vaikutusvaikutuksia. Pitoisuutta tarkastellaan erityisesti elintarvikkeissa ja juomissa, kuten viinissä ja teessä, sekä kasvin osissa kuten lehdissä ja kuoreissa.

Tanniinien pääryhmät ovat hydrolysoituvat tanniinit sekä kondensoidut tanniinit (proantosyanidiinit). Hydrolysoituvat tanniinit ovat yleisempiä joissakin pähkinöissä ja millaisissa hedelmissä, kun taas kondensoidut tanniinit ovat laajasti yleisiä kasvien kuopissa, rungon ja lehden solukossa sekä viinituotannossa. Tanniinien pitoisuus vaikuttaa makuun, suutuntumaan ja suojautumiskykyyn sekä pidätykseen valkuaisaineiden kanssa.

Mittaus ja ilmoittaminen: Pitoisuus esitetään usein g/L, mg/L tai painoprosenttina kuivaan aineeseen nähden. Pitoisuutta voidaan ilmoittaa myös ekvivalentein, kuten galotaani- tai katekiiniekvivalentein, käytettyjen standardien mukaan. Mittausmenetelmiä ovat spektrofotometriset reaktiot (esim. vanilliini- tai BSA-reaktioita) sekä korkeatasoiset kromatografiset menetelmät (HPLC) tunnistukseen ja erotteluun.

Säätötekijät ja vaikutukset: Tanninipitoisuuteen vaikuttavat kasvilaji, lajike, kypsyys, käsittelyt (kuivaus, puristus, käymisprosessit), sekä valmistus- tai hautumisolosuhteet. Juomissa korkea tanniinipitoisuus lisää astringenssia ja suutuntumaa sekä voi vaikuttaa värin vakauteen ja hapetukseen. Ravinnossa tanniinien antioksidantit tarjoavat mahdollisia terveysvaikutuksia, mutta liian korkea pitoisuus voi heikentää makua ja sulatettavuutta.

Käytännön merkitys: Tanniinipitoisuutta seurataan esimerkiksi viinien ja teetarjoamien laadun hallinnassa, sekä raaka-aineen tai lopputuotteen vertailussa. Pitoisuutta voidaan säätää käsittelyllä, kypsytyksellä tai sekoituksilla, jotta saavutetaan haluttu maku- ja suutuntumakokonaisuus.