tanniinien

Tanniinit ovat kasveissa yleisiä polyfenolisia yhdisteitä, joita esiintyy muun muassa hedelmien kuoressa, lehdissä, kuorissa ja siemenissä. Ne jaetaan pääosin kahteen ryhmään: hydrolysoituvat tanniinit sekä kondensoidut tanniinit. Hydrolysoituvat tanniinit ovat esteriyhdisteitä, joita veden vaikutuksesta voidaan hajottaa ja jotka vapauttavat gallihappoa tai ellagihappoa. Kondensoidut tanniinit ovat pitkiä polymeerisiä yhdisteitä, joita kutsutaan usein proantosianidiineiksi; ne syntetisoidaan flavan-3-ol -yksiköistä. Tanniineilla on kasveille tärkeitä puolustusominaisuuksia ja ne vaikuttavat sekä makuun että väriin.

Kasveilla tanniineilla on useita tehtäviä puolustuksessa patogeeneiltä ja kasvinsyöjiltä, sekä ne voivat vaikuttaa kasvin aineenvaihduntaan ja kykyyn sopeutua ympäristöön. Astringentti maku, joka on tyypillinen tanniinipitoisissa ruoissa ja juomissa, johtuu proteiinien sitomisesta, jolloin limakalvot kiristyvät.

Ravinnossa tanniineilla on sekä hyviä että rajoittavia vaikutuksia. Ne toimivat antioksidantteina ja voivat vaikuttaa suoliston mikrobistoon sekä aineenvaihduntaan. Toisaalta suuret määrät voivat estää joidenkin ravintoaineiden, erityisesti raudan, imeytymistä, mikä tekee tanniinien saannista huomioitavaa tavanomaisessa ruokavaliossa.

Käytännössä tanniineja hyödynnetään muun muassa nahkatyössä tanning-reaktioissa, sekä niitä esiintyy laajasti teessä, kahvissa, viinissä ja monissa hedelmissä sekä pähkinöissä. Niiden vaikutus koostuu sekä teknisistä että gastronomisista tekijöistä, ja ne ovat siten sekä teollisuuden että ruokatuotannon kiinnostuksen kohteena.